Приготовление вкусного блюда из говядины может стать настоящим искусством, даже если под рукой всего лишь обычный кусок. Понимание некоторых важных моментов поможет не только сделать мясо мягким и сочным, но и избежать распространенных ошибок, например, превращения хорошего куска в жесткое блюдо.
Выбор мяса: основные привычки
1. Для варки бульонов стоит выбирать мясо на кости. Если необходим насыщенный бульон для борща, лучше всего взять грудинку или ребра. Для легкого диетического супа идеально подходит лопаточная часть или мясо с шеи.
2. Цвет мяса играет важную роль. Настоящая говядина имеет ярко-красный цвет с минимальным количеством жира, тогда как жир должен быть светло-кремового оттенка. Телятина же, в свою очередь, выглядит более светлой и розоватой.
3. Свежесть мяса можно определить, нажав на него: если вмятина быстро восстанавливается и мясо упругое, значит, можно смело его брать.
Техника варки: секреты мастерства
1. Мясо варят целым куском, не нарезая на маленькие части, чтобы сохранить его сочность. Если нет времени, нарезать мясо стоит вдоль волокон — это минимизирует жесткость.
2. Следует подбирать кастрюлю в зависимости от объема мяса — слишком большая емкость может сделать его невкусным из-за потерь сока.
3. Перед погружением мяса в кастрюлю стоит заранее закипятить воду, чтобы она покрывала говядину на 2 см.
4. Для ароматного бульона овощи (лук, морковь, сельдерей) следует немного поджарить и добавить за 40 минут до окончания варки.
5. Варить нужно на среднем огне и с приоткрытой крышкой, что поможет мясу стать более мягким. В процессе можно добавить 2 ст. ложки растительного масла или 1 ст. ложку горчицы, чтобы ускорить процесс.
Советы для идеального результата
1. Соль стоит добавлять только через 30 минут после закипания, иначе мясо получится жестким.
2. Замороженное мясо следует размораживать в холодильнике не менее 12 часов или приготовить рассол (1 ст. ложка соли на 1 литр воды) для более быстрого размораживания.
3. Варить кусок говядины среднего размера на медленном огне нужно в течение 2,5 - 3 часов, а телятину — около часа.
4. Сочная говядина для салатов останется еще более вкусной, если дать ей остыть в бульоне.
