Ресторанный рынок, несмотря на красивый фасады и модные блюда, сталкивается с суровыми реалиями: нехваткой площадей, увеличением арендных ставок и необходимостью принимать жизненно важные решения для успешного функционирования. В недавнем интервью с Виктором Зубиком, основателем Smarent, Борис Зарьков, российский ресторатор и глава ресторанного альянса White Rabbit Family, осветил текущее состояние индустрии и предсказал её будущее.
Кто такой Борис Зарьков?
Борис Зарьков — один из самых влиятельных рестораторов России, управляющий сетью ресторанов White Rabbit Family, которая включает широко известные заведения, такие как White Rabbit, «Сахалин» и Ikura. Под его руководством выросли проекты, отмеченные звёздами Michelin, что подтверждает его статус лидера в разработке успешных гастрономических концепций.
Ключевые аспекты успеха ресторана
Согласно Зарькову, в 2025 году нельзя выделить единственный фактор, определяющий успех ресторана. Он подчеркивает, что ресторанный бизнес включает множество направлений, таких как выбор места, работа с командой, брендинг и создание атмосферы. Невозможность контролировать хотя бы одно из этих направлений может негативно сказаться на результатах.
- Локация и ценностное предложение являются решающими моментами. Если предприниматель снимает помещение просто потому, что район популярен, но не учитывает бенефиты, он рискует оказаться в затруднительном положении.
- Тренды показывают, что рестораны всё чаще открываются в жилых комплексах. Важно учитывать целевую аудиторию и проходимость, чтобы обеспечить стабильный поток клиентов.
Клиентский опыт и обратная связь
Зарьков также добавляет, что клиентский опыт стал более критичным. Современные гости менее терпимы к ошибкам, и они быстро переходят к соседям при малейших недочетах. Сбор обратной связи стал неотъемлемой частью успешной работы ресторана. Это требует не только системного подхода в анализе отзывов, но и готовности команды воспринимать критику как возможность для роста.
Кроме того, важна способность выявлять корневые причины недовольства клиентов. Процесс улучшения должен быть постоянно действующим, а не эпизодическим. Успех заключается в создании культуры, где отзыв становится естественной частью обслуживания.
Технологические изменения также изменят структуру рынка: ожидается, что искусственный интеллект займёт многие рутинные позиции. Рестораторы вынуждены адаптироваться к новым реалиям и использовать возможности, которые открывают новые технологии.
