Цены на говядину продолжают расти в магазинах, и, по мнению экспертов, без развития собственного производства мы можем столкнуться с дефицитом этого продукта. Как решить данную проблему и обеспечить прилавки не просто говядиной, а самой качественной мраморной рассуждает заместитель директора животноводческого центра Крымского федерального университета Роман Филонов.
Идеальные гибриды
Классическая мраморная говядина известна благодаря высоким стандартам, установленным в Японии, где используются специализированные породы крупного рогатого скота, генетически предрасположенные к образованию жировых прослоек. В итоге получается мясо, которое, как говорят японцы, не требует зубов. Однако, на практике, мраморной говядина может быть не только из Японии, но и из других стран, включая нашу.
В Крыму существует несколько мясных пород крупного рогатого скота, которые подходят для получения качественной мраморной говядины: абердин-ангусская, герефордская и некоторые другие. Однако, чтобы обеспечить рынок необходимыми объемами, требуется использовать гибридный подход. Сейчас в Крыму осуществляется работа по созданию гибридов с использованием семени абердин-ангусской породы, что позволяет получать более качественное потомство.
Условия для роста и кормления
Во время выкармливания важным является рацион животных. До шести месяцев телята питаются молоком, а затем начинают пробовать пастбищные корма. Однако в условиях нехватки пастбищ, приходится адаптировать рацион. Ключевым моментом является правильное составление корма, который должен быть сбалансирован по белкам и углеводам. Именно такие корма способствуют грамотному образованию жировых прослоек в мясе, необходимого для мраморности.
Что касается самой методики откорма, то здесь возможны две стратегии: привязная и безпривязная. Первая подразумевает контроль за животными, что способствует их спокойствию и равномерному набору веса. Важно учесть, что срок откорма мраморного скота должен составлять значительно меньше двух лет, оптимально от шести до пятнадцати месяцев.
Искусство приготовления
Настоящая «мраморная» говядина требует особого подхода в приготовлении. Она должна быть охлажденной и созревшей, что позволяет раскрыть весь ее вкус. Верный способ — жарить мясо до состояния медиум, чтобы сохранить соки и нежность. Очень важно избегать пересушивания, чтобы жир не вытекал.
Филонов делится собственным рецептом приготовления: стейки из маринованной говядины обжариваются на гриле с использованием киви в качестве одного из ингредиентов для маринада, что придаёт дополнительно нежность. Однако важно не переборщить, чтобы не испортить текстуру мяса.
Эти методы поговорили о том, что правильное выращивание и подготовка мясного продукта требует знаний, времени и терпения, что, при соблюдении всех рекомендаций, может существенно увеличить доступность мраморной говядины на рынке.
