Киноа, получившая признание в Азии и Африке, приобретает популярность и в России. Этот уникальный злак удивляет потребителей своей полезностью: он богат железом, кальцием, магнием и множеством легко усваиваемого белка. Особенно интересен продукт для тех, кто следит за уровнем сахара в крови или стремится избавиться от лишних килограммов, благодаря его низкому гликемическому индексу, равному 35.
Недавние исследования под руководством международного коллектива ученых из Египта, Саудовской Аравии, Арабских Эмиратов и России, опубликованные в журнале «Food Chemistry X», сосредоточены на создании нового растительного напитка на основе киноа, который мог бы стать достойной альтернативой молоку. Этот проект осуществлялся при участии Южно-Уральского государственного университета под руководством профессора Собхи Ахмеда Азад Аль-Сухайми.
Преодоление горечи киноа
Семена киноа, на первый взгляд, напоминают фрукты по вкусу, однако их мучнистая природная горечь, вызванная сапонинами, часто отпугивает потребителей. Ученые столкнулись с задачей освободить напиток от этой горечи, не теряя его питательных свойств. Для этого были протестированы различные методы обработки, включая замачивание, проращивание и соложение.
Замачивание полностью устраняет сапонины, в то время как проращивание и соложение снижают их содержание втрое. Эти методы не только улучшают вкусовые качества, но также увеличивают воду и масло, что делает напиток еще более привлекательным. Дополнительно данные технологии способствуют росту антиоксидантной активности и содержания полифенолов и витамина Е.
Вкус и консистенция на новом уровне
Для достижения однородной массы и стабильности напитка были использованы ксантановая камедь и ультразвук. Такой подход позволил сохранить напиток в течение восьми дней без изменений. В дополнение, для улучшения вкуса в рецепт добавлены экстракты ванили и гуавы.
В итоге полученное растительное молоко стало не просто альтернативой, а настоящим источником легко усваиваемого белка и незаменимых аминокислот. Киноа открывает новый рынок для спортпита и веганских диет, предлагая вкусный и питательный вариант для поклонников здорового образа жизни.
