Будущее ресторанного бизнеса: Борис Зарьков о переменах и вызовах

Ресторанный рынок, несмотря на красивый фасады и модные блюда, сталкивается с суровыми реалиями: нехваткой площадей, увеличением арендных ставок и необходимостью принимать жизненно важные решения для успешного функционирования. В недавнем интервью с Виктором Зубиком, основателем Smarent, Борис Зарьков, российский ресторатор и глава ресторанного альянса White Rabbit Family, осветил текущее состояние индустрии и предсказал её будущее.

Кто такой Борис Зарьков?

Борис Зарьков один из самых влиятельных рестораторов России, управляющий сетью ресторанов White Rabbit Family, которая включает широко известные заведения, такие как White Rabbit, Сахалин и Ikura. Под его руководством выросли проекты, отмеченные звёздами Michelin, что подтверждает его статус лидера в разработке успешных гастрономических концепций.

Ключевые аспекты успеха ресторана

Согласно Зарькову, в 2025 году нельзя выделить единственный фактор, определяющий успех ресторана. Он подчеркивает, что ресторанный бизнес включает множество направлений, таких как выбор места, работа с командой, брендинг и создание атмосферы. Невозможность контролировать хотя бы одно из этих направлений может негативно сказаться на результатах.

• Локация и ценностное предложение являются решающими моментами. Если предприниматель снимает помещение просто потому, что район популярен, но не учитывает бенефиты, он рискует оказаться в затруднительном положении.
• Тренды показывают, что рестораны всё чаще открываются в жилых комплексах. Важно учитывать целевую аудиторию и проходимость, чтобы обеспечить стабильный поток клиентов.

Клиентский опыт и обратная связь

Зарьков также добавляет, что клиентский опыт стал более критичным. Современные гости менее терпимы к ошибкам, и они быстро переходят к соседям при малейших недочетах. Сбор обратной связи стал неотъемлемой частью успешной работы ресторана. Это требует не только системного подхода в анализе отзывов, но и готовности команды воспринимать критику как возможность для роста.

Кроме того, важна способность выявлять корневые причины недовольства клиентов. Процесс улучшения должен быть постоянно действующим, а не эпизодическим. Успех заключается в создании культуры, где отзыв становится естественной частью обслуживания.

Технологические изменения также изменят структуру рынка: ожидается, что искусственный интеллект займёт многие рутинные позиции. Рестораторы вынуждены адаптироваться к новым реалиям и использовать возможности, которые открывают новые технологии.