Сейчас особый интерес вызывают традиции и правила кулинарии дореволюционной России. Одним из аспектов является употребление различных видов мяса и его иерархия. Вопросы о различиях между «воловьим мясом» и говядиной возникли после недавних исследований кулинарной литературы, и сегодня постараемся прояснить ситуацию.
Классификация мяса в дореволюционной России
Как отмечал Николай Крюков в своей книге «Мясо и мясные животные» (1913), люди едят мясо не всех животных, а лишь тех, которые соответствуют определённым предпочтениям и обычаям. Наибольшее распространение имели:
- говядина (мясо крупного рогатого скота);
- баранина (мясо овец);
- свинина (мясо свиней).
Интересно, что понятие «говядина» имело более узкое значение, чем сейчас, и зависело от возраста, пола и назначения животного. Хозяйки тех времён прекрасно знали, какое мясо лучше использовать для разных блюд, что, в свою очередь, определяло и цену на продукт.
Телятина, бычье мясо и воловье мясо
Телятина – это мясо молодого теленка, около 2 недель до 8 месяцев. Различают «молочную телятину», которая до 5 месяцев, и собственно телятину. Благодаря своей нежной текстуре и легкому вкусу, телятина часто использовалась в изысканных блюдах и особенно ценилась.
Теперь к бычьему мясу, которое получали от некастрированных самцов. У него более плотная структура и ярко выраженный вкус. Интересно, что мясо быков разных возрастов различается по цвету и качеству. Если молодое бычье мясо ценилось, то у старых животных оно зачастую использовалось для приготовления недорогих блюд — от солонины до бульонов.
Что касается волов, их мясо (кастрированных животных) считалось особенно качественным, но только в случае молодости. Мясо старых волов, напротив, было жестким и использовалось в блюдах, требующих длительной термической обработки. Поэтому в кулинарии подход к выбору мяса был строгоматериальным.
Сложность определения мяса в рецептах
Важно отметить, что в дореволюционной России термин «говядина» не всегда означал то же самое, что и для нас сегодня. В старинных кулинарных книгах часто указывались детали: часть туши или сорт мяса. Разные сорта (от первого до четвертого) определяли, как и где мясо употреблено.
Так, первое сорта шло на жаркое, второе — на тушение, а третье и четвёртое могли использоваться для супов и бульонов. Четвёртое обычно использовали в самых скромных семьях. Понимание этих нюансов дает возможность смотреть на прошлые кулинарные книги с большим интересом.
